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経費削減は効果が出やすい利益増の手段です。
【飲食業界を元気にしたい中小企業診断士】
菊池研太です。
中小飲食店・小売店の経営でお困りのことを解決します。
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あなたのお店では、日ごろ利益を増やすための経費削減・節約に努めていると思います。
ここで注意したいのは、経費が適切に管理できているかどうかです。
私も経験があるんですが、経費削減を意識するあまり、営業やサービスの支障になることが無いようにしないといけません。
原材料のロスもダメですが、品切れもダメ。
お客様が離れてしまうリスクまで考えると、本当に適切な経費管理かどうか疑問を持たなければなりません。
第一歩として、適正な経費の割合を知っておくことは重要でした。
今日は、７項目の経費について、適正な割合を確認していきましょう！
経費の見方
ここから紹介していく経費の割合は、すべて売上に対する割合になります。
売上からこれらの経費を除いたものが、最終的にお店に残る利益ということになります。
経費は下げればいいというものではなくて、使うところでは使わないと、売上や利益を下げる結果になることもあります。
また、これから紹介する比率は、食事もお酒も提供する一般的な飲食店の平均的な比率です。
業態、商品、サービスなどで適正な値は変動することも覚えておいてください。
利益は営業を継続するために絶対的に必要なものですので、利益を常に増やしていくことや、少なくとも維持していくことが大切になってきます。
では、経費についてお伝えしていきますね。
FL比率
Food（原価）とLabor（人件費）の合計です。
合計で50～60%までが望ましいとされます。
低すぎるときは価格に対して品質の低い商品・サービス提供になっていないか注意する必要があります。
高すぎる場合には、トータルでの利益がきちんと出ているかを確認したうえで、原価の低減や人件費の適正化をしていく必要があります。
原価
FL比率でも出てきたFood（原価・原材料）の費用割合です。
25～45%くらいが適切とされています。
これには食材だけではなくドリンクの原価も含まれます。
原価率に影響を与えるのは、原価、商品単価、ロスなどです。
原価については、品質やこだわりを表現できるレベルの物の中から安価になるものを選びましょう。
商品単価については、すべての商品の原価率を一律に設定するのではなく、利益率の高いもの・低いものをメニュー構成の中に含めることで全体の利益率を考える必要があります。
ロスについては、食材の無駄、ポーション（レシピの分量）のオーバーなどに注意します。
人件費
FL比率の中のLabor（人件費）の費用割合です。
15～25%が適切とされています。
さらに、Food（原価）比率と合計して50～60%という目安も忘れずに。
個人事業主の方は、自分のみなし給与も忘れずに考えましょう。
税務上は利益になってしまいますが、生活費がゼロということは無いでしょうから、その費用を考えないと生活費を削ってしまうことになります。
また、誰かにお店を引き継ごうと思ったときに、一気に利益がなくなってしまうなんてことにもなりかねません。
人件費を見直す際は、オペレーション、営業時間、時給がポイントですが、サービス品質が低下しないように調整には注意が必要です。
家賃
家賃は割合が特に大きい固定費になります。
店舗に賃料がかかる場合は、その割合も考えます。
ローンが残っていない持ち家兼店舗の場合は利益を出しやすいですが、多くのお店はローンがあるか家賃を支払っているかのどちらかでしょう。
家賃の目安は10%程度。
30日で平均した3日分の売上で家賃がカバーできているかどうかが目安になります。
カバーできていない場合には、売上目標を上げるか、家賃を下げる交渉をする必要が出てきます。
開業の際にも、売上見込みの10%になるかどうかを考えて戦略を立てる必要があります。
広告費
集客や知名度向上、ブランディングに必要な広告費の割合です。
5～10%が適切とされています。
広告費に関しては、割合を月毎ではなくて、年間で見ていくのが良いでしょう。
集客にはシーズンイベントが大きく影響しますので、集客するべきところに経費を投入するのが効果的になります。
それでいて、毎月少額だけでもかけて常に新規客・リピーターへのアピールもしていなかければなりません。
また、広告費には予約システムの月額利用料なども含まれることを忘れずに。
案外経費を圧迫していることがあります。
水光熱
こちらも代表的な固定費で7%くらいが目安とされています。
無駄をなくす、オペレーションを見直す、料金そのものを下げる（電気・ガス）、省エネ機器を導入するなどで削減をすすめます。
その他諸経費
消耗品、通信費、POS利用月額、決済手数料、税理士などのサービス利用料も含んで考えます。
合計で10%くらいになるようにしましょう。
経費についての考え方
経費は適切に使うことでお店の営業を支えています。
経費を管理するためには削減・節約だけを考えるのではなく、売上目標や達成方法まで考えて中長期的に計画を立てて比率を改善していくことが望ましいですね。
お店のオーナー・管理者であるあなたは、どこにどのようにお金をかけるかを選択することができます。
それは、売上を伸ばすこともできますし、自分の夢を達成するために必要なことでもあります。
まずは目標を立てて、目標達成のための経費のかけ方を考えていきましょう！
まとめ
まず目標を立てて、経費を見直そう
夢を達成するための目標の立て方やステップをぜひ一緒に考えてみませんか？
売上を2倍にするためのステップ目標の立て方や、15店舗を目指すための組織設計の目標設定など、個々のお店・会社のためにカスタマイズした目標設定方法と、その達成までのサポートを提供しています。
経費の適正化は目標設定次第です。
経費が適正になると、利益が出ます。
思い通りの利益を出したら、次の目標を目指すことができますよ！
次回は新年になります。
2020年はオリンピックなどの飲食店にもインパクトのあるビッグイベントが控えています。
次回「2020年以降の飲食店に影響を与えるイベントスケジュール」をお伝えしていきたいと思います。
では、来年もいい年になりますように！
よいお年をお迎えください。
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