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初めて行くお店ではとりあえずオススメを食べます。
【店長経験10年 飲食業界を元気にしたい中小企業診断士】
菊池研太です。
売れるメニュー開発は、飲食店にとっての商品の根幹です。
でも、本当に馬鹿みたいに売れるメニューはそうそう出来上がるものではありません。
メニュー開発には、5つのポイントがあり、それを満たせないメニューはこんな悩みを抱えることになります。
- 注文されない
- リピートされない
- 人気がない
こんな悩みを抱えているメニュー、ありませんか？
今日はメニュー開発5つのポイントについてお伝えしていきたいと思います。
売れるメニュー開発5つのポイント
売れるメニュー開発は飲食店にとって経営を左右する重要な作業です。たった一つの売れるメニューができるだけで、売上や利益が劇的に向上しています。いわゆる「看板メニュー」を作るときのポイントをこれからひとつずつお伝えしていきます。
誰もが知っている料理
誰も知らない創作料理は、看板メニューにはできません。
人は失敗したくないので、自分の全く知らない料理に何度もチャレンジしないんです。
シェフが、誰もが知っているほど有名であるか、お店が誰もが知っているほど創作料理が評判になっていれば別ですが、ほとんどのお店は当てはまらないですよね。
そんなお店が看板メニューを作ろうと思ったら、誰もが知っている料理を作りましょう。
カレー、ハンバーグ、ステーキ、フライ
とんかつ、天ぷら、寿司、焼き魚など。
デザートならパンケーキやパフェ。
料理名を見聞きした時点で、どんな料理なのか想像できるくらいが丁度いい。
誰もが知っている食材
そして、誰もが知っている食材を使いましょう。
できれば付加価値の高い、高級と思われている食材です。
和牛とウニの組み合わせは最近よく見かけます。
マグロは誰もが知る高級食材ですね。
デザートなら、高級イチゴなんかも付加価値の高い食材になります。
良く知っている料理と、良く知っている高級食材の組み合わせが「こんな味かもしれない」と直感させて注文につながります。
注文したくなる環境
お客様がお店に入ろうとするときに一番最初に、料理やお店の匂いを感じます。
その次に音。
次に見た目。
次にフォークで刺した時の感触や歯ざわり舌ざわり。
最後に味です。
揚げ物や焼き物、にんにくを使った料理、忘れちゃいけないカレー。
これらは匂いで注文を誘える料理です。
とんかつを切る音、鉄板で焼く音、中華鍋を回す音、ブランディングの賜物ですがマクドナルドのポテトフライが揚がったときのアラーム音。
これらは耳で美味しそうと感じる音です。
嗅覚、聴覚の記憶はとても強く、どこかでたまたま同じ匂いを嗅いだ時に一番印象に残っているお店を思い出すことさえあります。
聴覚は若いころの流行りの音楽を覚えているのと同じで、当時の経験と結びついて記憶に残っています。中華鍋の音がしたら美味しいチャーハンが出てくるとか、美味しいとんかつを食べる前には切る音が必ずするとか。
嗅覚・聴覚で美味しそうと感じるのは「先味」といい、お客様の期待をあおる効果が強いので、意識してメニュー作りをしてみましょう。
買いやすい
人が物を買うときの行動心理として、AIDMAの法則というものがあります。
Attention（知る）：メニュー表の目立つところに載せてますか？おすすめのトークはしていますか？
Interest（興味）：わかりやすい料理ですか？メニュー名で興味を惹ける内容になっていますか？
Desire（食べたい）：お店の環境で、美味しそうと思ってもらえていますか？
Memory（これにしようかな？）：ほかに良いメニューがないか、ちょっとだけ検討しています。
Action（注文）：金額が分かりやすいですか？頼みやすい名称ですか？
おすすめメニューがたくさんあると、Memoryの段階で「あ、こんなのもあるんだ！」と注文までに時間がかかったりします。
すると、回転数が落ちますし、お客様としても店の滞在時間が長くなるのでランチタイムなどでは「時間のかかるお店」と認識されかねません。
名称は興味を惹く内容にしていても、注文するときに長ったらしいと大変です。「これで」と指さしやすいレイアウトにしたり、「ランチ1番」というように略称を決めたり、どう注文してほしいのかキーワードを太字や色付きで強調したりすると、さらに注文しやすくなります。
人にすすめたくなる
人にすすめるというのは、「口コミ」「SNSでの発信」などが代表的です。
口コミは、例えば知り合いに教える、一緒に行こうと誘う、グルメサイトに書き込む等。その中でも、知り合いに教えたり誘ったりするときの決め文句が分かりやすいと、リピーターやお連れ様といった客数増が期待できます。
具体的な形や数字などが入っていると、伝えやすいです。
「すごく大きいハンバーグのお店があるから、行こう」
「400gハンバーグが900円のお店があるから、行こう」
どっちが誘ったときに興味を持ってもらえそうですか？
SNSでの発信は、見た目が大事。
大きい、キレイ、カワイイ、形が意外、これを食べている自分がステータスなどなどのキーワードでメニューに工夫をしてみましょう。
古くからやっているお店であれば、かえってレトロな見た目にするのも良いでしょうし、食器に工夫をしてもメニューの注目度が変わります。
red machineさんによる写真ACからの写真
まとめ
これまで5つのポイントをお伝えしてきましたが、共通のワードがひとつだけあります。
それは「お客様」です。
お客様がどう考えるか、どう感じるか、どうしたくなるかという視点で考えていくことです。
作りたい料理を作っているだけでは、お客様には響きません。
お客様から見てどうなのかということをお店の現状と組み合わせながらメニューを作るわけです。
不振のてこ入れで新メニューを開発したとして、メニューがお客様視点で考えられていなければ、売れません。
さらに、不振の原因が料理でないとしたら、どんなに良いメニューが出来上がっても、売れないメニューになってしまいます。
メニューを作るときには、今日お伝えした5つのポイントが大切ですが、お店の本当の課題は何なのかを時折見つめ直して解決していくことで、新メニューや看板メニューのパワーは最大限にできますよ！
メニュー開発に課題を感じている方は、ぜひ下のリンクのフォームで、「件名：その他」「本文：メニュー開発」と記入してお問合せ下さい。
トレンドや利益率を意識した料理・食材の提案もできますが、何よりお店の資源をどう活用して売れるメニューを開発するかを一緒に考えてみませんか？
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私は、中小飲食業専門で経営コンサルタントをしています。
仕事は2つ
１．中小飲食店を儲けさせること
２．中小飲食店を成長させること
もしあなたが上記の2つについて課題を知りたい、解決方法を知りたいと思っているならぜひお問合せください。
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まずは現状をしっかりと伺いたいと思います。
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最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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