利益が出ないとお悩みですか?経費の目安と利益アップのアクションプラン

利益率

当ブログへアクセスいただきありがとうございます。

【飲食業専門 中小企業診断士】
菊池研太です。

飲食店経営が難しいと言われる例があります。

「料理もおいしくてお客さんも入っているのに潰れた」
こんなお店の話を聞いたことはありませんか?

ちょっとブログを読み進める前に、以下のことをチェックしてみてください。

あなたのお店に、こんな現象が起こっていませんか?
・いつも現金が少ない・少なく感じる
・家賃や水光熱費を払うときは残高が一気に減る感じがする
・これ以上ないくらいお客さんが入っているのに利益が出ない
・月締めで思ったほど利益が上がっていない

これらを解消するための方法について、
今日は、お店の数字に注目してお伝えしていきます。

お店が潰れてしまった原因

シンプルに、お金が無くなったときにお店は潰れてしまいます。

お客さんはそこそこ入っているし、売上もまあまあなのに、なぜお金が無くなってしまうのでしょうか?

答えは明らかで、利益が出ていないからです。

利益の仕組み

利益とは、売上から原価・経費を引いたものです。

利益 = 売上 - (原価 + 経費)

売上は、客数に客単価を掛けたものですね。

売上 = 客数 × 客単価

原価は料理の材料費。
経費はお店を営業するための費用で、以下のようなものがあります。

人件費
広告宣伝費
水光熱費
通信費
家賃
保険料
清掃費
ユニフォーム代
POSレジ利用料
消耗品 等々

利益が出ていない状態とは、売上が少なすぎるか、経費がかかりすぎている状態です。

経費の目安

経費削減は利益を増やすために目につきやすい方法です。

しかし、削減が難しい経費(家賃、通信費、レジ利用料などのサービス費)もありますし、削減してしまうと売り上げに悪影響を及ぼす経費もあります。
削減の前に、経費の目安をチェックして優先順位を決めて取り組んでいってみてはいかがでしょうか?

利益の目安として、3つ例をあげていきますね。

家賃の目安

飲食店の経費のうち、金額が大きい経費のひとつです。
家賃の目安としては売上の10%以内と言われています。
2~3日で家賃分の売上が出ているかどうかが目安になります。

原価・人件費の目安

FL比率はご存知ですよね?
もし、知らない・うろ覚えだったら、しっかりと把握しておいてほしい数字です。

食材原価(Food)と人件費(Labor)の合計が売上に占める割合のことです。
Foodが30%、Laborが20%を目安として、合計50%以内、多くても60%以内になっているかどうかが目安になります。

もちろん、店舗の業態、メニューなどでFoodとLaborの割合は変化します。
それでも合計での目安を基準で考えると利益が出やすいかどうかが分かります。

広告宣伝費の目安

集客のための費用で、費用対効果も重要ですが、今回は費用としての目安だけです。今後のブログで集客効果が高い宣伝広告についても触れていきますのでお楽しみに。

費用としての目安は、売上の5%以内と言われています。
Webやチラシ、看板、CM等、集客宣伝のための費用はすべて含みます。

利益を出すための調整

ここまでの経費の目安をチェックして、かかりすぎているようなら調整が必要です。
とはいえ、原価や人件費は下げ過ぎてしまうと品質やサービスが低下します。

広告宣伝費については、予算を設定して超えないように選んでいくことでコントロール可能です。

しかし、家賃はそうそう減らすことはできません。

その時に調整が必要なのは、売上目標です。

売上目標

月間の売上目標は家賃の10倍以上になっていますか?

しかも、それは達成しなければならない目標です。
売上目標を達成するための方法をしっかりと考えてアクションを起こしていきましょう!

利益率

食材のコストや人件費について適切に調整します。

食材のコストを考えるうえでは、ロス(廃棄等)や盛り付けの工夫、価格設定の見直しなどをする必要があります。

人件費については、オペレーションの見直しなどで労働時間を短縮する、採用にかかる費用を見直す等をしましょう。

また、メニューの数を絞ったり、食材の種類を絞ることで原価を調整することもできます。

たくさん売れるメニューに使う食材はロットを大きく仕入れることで少しでも安くなることが期待できますし、オペレーション自体もシンプルになるので労働時間の短縮や提供時間の短縮、品質アップしやすいなどの効果も期待できます。

利益アップのためのアクションプラン

ここまでお伝えしてきた調整や見直しをしたら、実際に行動することが重要です。

ひとつひとつのアクションを確実に実施することで、店舗の利益率を高め、成長につなげていきましょう!

とはいえ、こう思っている方もいるのではないでしょうか?
・売上目標を達成するための方法が思いつかない、売上アップは難しい
・価格設定の見直し(値上げ)をしたら、お客様が離れてしまうんじゃないか
・オペレーションを変えてしまうと従業員からの反発がありそう
・メニューを減らしたら、お客様やオーダー数も減ってしまうんじゃないか
・考えたプランがうまくいくのか自信が持てない

これらの問題はすべて、解決する方法があります。
解決のためには「経営診断」とその後の適切な計画とサポートが必要です。

もう少し詳しく知りたいという方は、ぜひお問合せ下さいね。

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私は、中小飲食業専門で経営コンサルタントをしています。

仕事は2つ
1.中小飲食店を儲けさせること
2.中小飲食店を成長させること

もしあなたが上記の2つについて課題を知りたい、解決方法を知りたいと思っているならぜひお問合せください。

まずは現状をしっかりと伺いたいと思います。

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最後までお読みいただき、ありがとうございました!

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